Olio Extravergine d’oliva: come riconoscerlo e quali caratteristiche deve avere

L’olio extravergine d’oliva è uno dei grandi prodotti italiani di qualità. Un bontà che può essere utilizzata per preparare qualsiasi genere di piatto e per consumata a crudo. Ma come si riconosce il vero olio extravergine di oliva?

Come riconoscere l’olio extravergine d’oliva

Individuare il migliore olio extravergine di oliva è un qualcosa di complesso se non si conoscono le principali caratteristiche di questo prodotto amato ed apprezzato in tutto il mondo. Ci sono, infatti, alcuni aspetti che permettono di apprezzare un olio di qualità e che riguardano il gusto ma anche e soprattutto l'odore e il colore. Siccome è buona norma ottenere l'olio da olive poco mature, questo ha delle ricadute sulla tonalità che deve essere di un verde poco intenso. Se il colore va verso il giallo oppure in altre sfumature, si tratta di una proposta non all'altezza delle aspettative in quanto la raccolta probabilmente è stata effettuata troppo tardi nella migliore delle ipotesi.

Tra le altre caratteristiche da tenere in considerazione c'è la densità dell'olio. In questo caso occorre procedere con la cosiddetta prova del cucchiaio. Si deve far scorrere l'olio su un cucchiaio e osservare quello che succede in controluce. Se la densità è molto bassa, quasi certamente si tratta di un olio vecchio e non più adeguato per le proprie esigenze. La densità invece deve essere media.

Gusto e sapore

Non è un caso che vengono organizzati periodicamente dei corsi per scoprire quali sono le principali proprietà organolettiche dell'olio extravergine di oliva. Durante questi corsi si impara soprattutto a saper riconoscere il sapore e il gusto. Assaggiando un prodotto di qualità, questo deve lasciare una sensazione di amaro con delle note lievemente piccanti. Se si è poco abituati a valutare il sapore dell'olio, il consiglio è di tenere il liquido in bocca, tra lingua e palato, almeno per una trentina di secondi in maniera tale da apprezzare maggiormente tali caratteristiche.

Solitamente un olio nuovo ottenuto da pochi giorni, offre delle sensazioni lievemente pungenti mentre quello vecchio ma ben conservato ha una bassa acidità. Siccome l'olio extravergine di oliva richiede olive raccolte quando sono ancora poco mature, è necessario che ci sia un retrogusto amaro per apprezzare maggiore intensità.

Altre proprietà organolettiche

I più esperti sanno benissimo che nella valutazione di un buon olio bisogna tenere in considerazione tante altre proprietà organolettiche, a partire dai cosiddetti polifenoli. È importante la loro presenza in quanto offrono un prezioso contributo non solo al sapore ma anche garantendo un'azione antiossidante e antinfiammatoria.

I polifenoli, inoltre, donano un aroma quasi fruttato e delle leggere note di piccante. Un'altra proprietà organolettica fondamentale è l'acidità che però può essere soltanto valutata in appositi laboratori con strumentazioni all'avanguardia. In linea generale, è bene sapere che più bassa è l'acidità dell'olio e migliore è il prodotto.

Le attuali normative stabiliscono che l'olio extravergine di oliva debba avere un livello di acidità al massimo pari allo 0,8%. Abbiamo parlato di sapore, colore e acidità. E l’odore? In effetti anche il profumo dell'olio è fondamentale per stabilirne le caratteristiche. Prima di procedere con questa valutazione occorre rimarcare che dal test si ottiene un risultato affidabile soltanto se l'olio si trova a temperatura ideale ossia intorno ai 28 gradi. A questa temperatura il prodotto riesce a sprigionare alcune sue caratteristiche e soprattutto gli aromi che da sempre lo identificano. Il consiglio è di mettere un po' di olio in un bicchierino di vetro e tenerlo per un paio di minuti tra le mani in maniera tale che la temperatura si innalzi.

In questo modo l'olio sprigiona il suo aroma ed è possibile avvertirlo. Per essere un buon prodotto il profumo deve ricordare un po' quello dell'erba appena tagliata.