Se facciamo un passo indietro, per ricostruire la storia di questo alimento, scopriamo che le sue origini sono assai remote, poiché l’uso di impastare la farina con acqua o uova è attestato presso molti popoli antichi dell’area mediterranea e anche di altre parti del mondo, come ad esempio la Cina.

Il poeta latino Orazio (I secolo a. C.), esaltando in una delle sue Satire (I, 6) la propria vita tranquilla e lontana dalle faccende politiche, descrive una semplice cena a base di porri, ceci e lagani, ossia sfoglie di pasta fresca simili alle odierne lasagne. La patina apiciana, una delle ricette contenute nel De re coquinaria del romano Apicio (vissuto nel I secolo d. C.) non è altro che un pasticcio di lasagne e probabilmente riprende, anche se con varianti, un piatto già diffuso tra i Greci dell’Italia meridionale.

Risale invece al Medioevo l’uso di far essiccare la pasta subito dopo la sua preparazione, in modo da permetterne la conservazione nel tempo: tale uso, che risponde all’esigenza di accumulare scorte alimentari in vista di periodi difficili o di lunghi spostamenti per mare, sembra essere stato introdotto dagli Arabi residenti in Sicilia. In una delle sue opere il geografo arabo Edrisi, vissuto nel XII secolo, indica la presenza di una piccola industria per la produzione della pasta secca a Trabia, nei pressi di Palermo; qui, secondo le parole dell’autore, "si fabbrica tanta pasta che se ne esporta da tutte le parti [...] e se ne spediscono moltissimi carichi di navi". Il termine ittrija, con cui Edrisi designa l’alimento prodotto dal piccolo opificio palermitano, era stato utilizzato già due secoli prima dal lessicografo siriaco Bar Alì, il quale definiva questo alimento come un "manufatto di semola, che viene preparato come il tessuto del fabbricante di stuoie, e che viene poi seccato e cotto".

Grazie ai viaggi dei mercanti genovesi, nel corso del Medioevo la pasta secca fu conosciuta anche in Liguria e in Toscana, dove se ne introdusse sia il consumo sia la produzione, e nel XV secolo raggiunse la Provenza e l’Inghilterra. Non doveva però essere ancora un cibo molto popolare se in un atto notarile del 1279, il primo documento italiano in cui venga menzionata la pasta, tra i beni lasciati da un milite ai suoi eredi figura anche un barilotto di maccheroni.
Negli anni Trenta del XVII secolo avvenne a Napoli una vera e propria "rivoluzione alimentare", che vide un netto calo del consumo di carne e la massiccia introduzione della pasta secca nella dieta locale. Da un lato l’invenzione del torchio meccanico, che consentiva di produrre vari tipi di pasta in modo molto più conveniente rispetto a prima, dall’altro il notevole incremento demografico con conseguenti problemi di tipo economico, che rendevano insostenibile un’alimentazione essenzialmente a base di carne, determinarono il radicale mutamento operato dai Napoletani nelle loro abitudini gastronomiche.
Per circa due secoli il condimento per i maccheroni fu costituito quasi esclusivamente dal formaggio, giacché il pomodoro, da poco giunto in Europa insieme agli altri prodotti del Nuovo Mondo e quindi guardato ancora con una certa diffidenza, non era evidentemente considerato un accompagnamento adatto per la pasta. Ancora agli inizi dell’Ottocento la salsa di pomodoro compare in un ricettario napoletano come un condimento da usare "ncopp’a lo pesce, ncopp’a la carne, ncopp’a li pulle, ncopp’a l’ova", ma non con la pasta.

Tra i Napoletani era consuetudine consumare la pasta fuori casa, acquistandola in osteria già cotta e condita, e anche i più poveri non rinunciavano a questa ricerca del contatto umano con i propri concittadini. L’incontro con la cultura alimentare partenopea fu quindi abbastanza immediato e diretto per i Garibaldini, giunti a Napoli nel settembre del 1860. Provenienti in buona parte dalle regioni del Nord e abituati a una dieta a base di polenta o di minestre preparate con il riso, i giovani soldati di Garibaldi furono protagonisti del primo contatto anche "gastronomico" fra l’Italia settentrionale e quella meridionale. A questa prima esperienza fece seguito, nei decenni successivi all’Unificazione, una diffusione piuttosto rapida della pasta secca in tutta la Penisola e anche nei Paesi d’Oltreoceano, dove giunse insieme agli emigranti.
Nel panorama di un Paese politicamente unito, ma ancora fortemente frammentato sotto molteplici aspetti, la pasta rappresentò uno dei primi elementi di coesione, poiché divenne presto il cibo comune degli Italiani. È significativo, a questo proposito, il passo del romanzo di De Roberto L’Imperio, che presenta alcuni deputati del neonato parlamento nazionale impegnati in un’animata discussione sulla "necessità di unificare le cucine italiane": al momento di proporre "un pranzo italiano per eccellenza" i parlamentari si trovano d’accordo solo sui maccheroni iniziali, dividendosi poi sulle altre portate del menù nazionale.

All’affermazione del consumo di pasta in tutto il Paese contribuì notevolmente l’opera di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene, pubblicata nel 1891 e più volte ristampata con modifiche e aggiunte fino al 1909, data della tredicesima edizione. Raccogliendo ricette appartenenti alla tradizione gastronomica delle diverse regioni italiane, l’Artusi creò un ricettario di grande successo che ebbe una vastissima diffusione soprattutto presso le famiglie del ceto borghese e riuscì a dare all’Italia intera una sorta di omogeneità culinaria.